Il quinto gusto

Non ci sarebbero più solamente quattro gusti, cioè dolce, amaro, acido e salato, ma anche un quinto chiamato “umami”. Questa parola che in giapponese significa “sapore delizioso” è stata adoperata dagli anni ’70 dal filosofo Ikeda Kikunae, dell’Università Imperiale di Tokio, per descrivere il sapore unico ed estremamente particolare della minestra di alghe. Dal punto di vista chimico, l’umami sarebbe il gusto capace di individuare il glutammato monosodico (derivante da un aminoacido chiamato acido glutammico), un additivo molto usato nella cucina orientale per insaporire i piatti, tecnicamente conosciuto anche come MSG o E621 e usato anche da noi in Occidente per esaltare la sapidità di molte pietanze. Questa sostanza è anche presente in maniera naturale in molti cibi, tra cui il latte, la salsa di soia e molti tipi di formaggio. L’umami, che veniva identificato come retrogusto, non è immediatamente percettibile, ma lo diventa dopo qualche minuto dalla deglutizione. L’acido glutammico, responsabile dell’umami, è tra l’altro il più abbondante tra gli aminoacidi liberi presenti nel latte. Basta pensare che nel latte umano il 50% degli aminoacidi liberi è appunto costituito da acido glutammico. Forse è proprio questo il motivo per cui il latte della mamma è così amato dai neonati!