Il ragù, questo sconosciuto

Sembra una banalità, ma non si placano le polemiche sul ragù: il gruppo Cremonini nel suo mensile specializzato, nel ricordare che il termine deriva dal francese ragout e che di fatto significa “gusto ripetuto”, ossia sapore esaltato da una lunga cottura, dà spazio alla lunga diatriba tra la cucina napoletana e quella bolognese. In questa polemica si inseriscono gastronomi e chef, alcuni dei quali escludono tassativamente l’impiego del pomodoro e ammettono solamente un trito di carne rosolato nel grasso e tirato a cottura con il vino. Altre discussioni riguardano il tipo di pasta che meglio si sposa con il ragù: sembrano tutti d’accordo che non va con gli spaghetti. Comunque, secondo la tradizione napoletana, il ragù si può fare con carne di manzo o di maiale e questa è la prima differenza con quello bolognese che ammette solo la carne bovina. Secondo i napoletani, poi, la carne deve essere lardellata con prosciutto e pancetta aggiungendo, dopo il vino iniziale, acqua calda e salsa di pomodoro. Il ragù emiliano va preparato invece con sola carne bovina tagliata a dadini e fatta cuocere con un trito di pancetta, odori e, a discrezione, pomodoro. Qualcuno ci aggiunge anche il latte. L’Accademia Italiana della Cucina, storica depositaria delle ricette italiane tradizionali, ha addirittura depositato la ricetta del vero ragù classico presso un notaio: carne di manzo tritata, pancetta, aromi, salsa di pomodoro, vino e latte.