23.05.2006

Gli emulsionanti

È noto che l’olio non si mescola con l’acqua o con sostanze acquose: per far sì che questo accada in modo stabile bisogna utilizzare un’altra sostanza che consenta alla sostanza idrofobica di trasformarsi in particelle minutissime che si mantengano nel tempo. Tale sostanza si chiama emulsionante, un additivo che si può notare in moltissime preparazioni industriali. Nell’ambito domestico un cibo assolutamente emulsionato è la maionese che si mantiene stabile pur essendo composta da olio, succo di limone e tuorlo d’uovo. In questo caso l’emulsionante naturale è la lecitina, contenuta nel tuorlo dell’uovo, che viene adoperata spesso nell’ambito delle preparazioni alimentari industriali. Una ricerca condotta da diverse università ha rilevato che gli emulsionanti usualmente adoperati nella normale alimentazione non sono nocivi: gli stessi erano addirittura conosciuti già nell’antica Grecia. Attualmente vengono adoperati degli acidi grassi monogliceridi e digliceridi di provenienza vegetale, oltre che la glicerina e i glicerofosfati. Stranamente, per questione di costi, non vengono adoperati emulsionanti sintetici prodotti in laboratorio.