23.05.2003

Sono meno fresche le uova con più acido lattico

Alcuni ricercatori del dipartimento di scienze degli alimenti dell’Università di Udine hanno accertato che la freschezza delle uova dipende dal contenuto di acido lattico che aumenta man mano che l’uovo invecchia. Con tale ricerca è stato anche accertato che l’ampiezza della camera d’aria non è più un parametro attendibile per stabilire la freschezza dell’uovo, perché tale ampiezza dipende anche dalla temperatura, dall’umidità relativa all’ambiente e dal peso dell’uovo. I ricercatori hanno poi potuto constatare che l’acido lattico aumenta assai meno se l’uovo è tenuto in frigorifero. Dopo 37 giorni l’acido lattico arriva mediamente a 180 mg/kg su sostanza secca se l’uovo è conservato a 4 gradi centigradi e a 450 mg/kg se è conservato a temperatura ambiente di 20 gradi.