Nuova piramide alimentare USA: conferma ciò che ISSA Europe dice da sempre

Negli ultimi giorni le nuove linee guida alimentari statunitensi stanno facendo discutere. I temi sul tappeto sono i più disparati perché tanti sono gli spunti proposti in queste “nuove” linee guida alimentari. Fra questi, sicuramente, spiccano, per esempio, il rovesciamento della piramide alimentare e l’invito a non consumare alimenti ultraprocessati.

L’attenzione mediatica si concentra spesso sulla forma, sulle provocazioni e sulle semplificazioni. Il punto interessante, per chi lavora nella nutrizione applicata e nell’allenamento, è però un altro. Molti principi richiamati oggi come “novità” sono concetti già consolidati e su cui i professionisti seri lavorano da tempo. La differenza non è ciò che viene detto: la differenza è che oggi lo ripetono anche le istituzioni. È proprio su questi principi che ISSA forma da anni Personal Trainer e tanti profili professionali del movimento: non come slogan, ma come strumenti operativi per migliorare salute, prestazione e qualità della vita. Le nuove linee guida non rappresentano, quindi, una svolta per chi lavora con competenza, ma una conferma di ciò che la nutrizione applicata allo sport considera da tempo acquisito.

Ci siamo confrontati con Riccardo Borgacci, nutrizionista specializzato, dietista e tecnico sportivo, per comprendere dove e quanto la piramide alimentare USA è davvero nuova e, soprattutto, ciò che come Personal Trainer e figure attive per il benessere della persona è necessario sempre avere presente.

Cibo vero non è una moda: è la base della nutrizione applicata

Il concetto di “cibo vero” è spesso trattato come un’etichetta di tendenza. In realtà, è un criterio pratico e culturale che riguarda l’essenza stessa della qualità alimentare.

Borgacci lo definisce in modo netto: “Cibo ‘vero’ è una definizione critica, che punta a enfatizzare la ‘non naturalezza’ dei prodotti fortemente elaborati. Si riferisce agli alimenti non processati, o minimamente processati, come:

• carne e prodotti della pesca freschi, refrigerati o surgelati, anche in filetti o tranci (il che rappresenta non una vera e propria processazione);
• latte, yogurt o altri fermentati, a prescindere dal livello di scrematura;
• uova intere o in brik pastorizzate (la pastorizzazione è trattamento termico al limite di una minima processazione);
• cereali interi, essiccati, che hanno subito la semplice privazione dei tegumenti esterni;
• legumi freschi, surgelati o essiccati;
• verdure e ortaggi freschi, meglio se stagionali, oppure surgelati.

In tale elenco non si vuole delineare una visione ideologica “tutto o niente”.

“Esistono – continua Borgacci – prodotti processati, ma di ‘buona qualità’, perché sottoposti a una o più lavorazioni (anche complesse) che non compromettono l’impatto metabolico degli stessi. Ne sono esempi: la ricotta per i latticini, il grana per i formaggi (anche se non tutti concordano), gli oli da condimento spremuti a freddo (come l’olio extravergine di oliva) la pasta e il pane da farine integrali o da legumi eccetera”.

L’importanza della contestualizzazione

I professionisti seri sanno bene che è importante contestualizzare, personalizzare, adattare.

“Faccio riferimento – spiega Borgacci – alla cosiddetta ‘misura’, nel senso che anche gli alimenti non processati o minimamente lavorati possono alterare l’equilibrio nutrizionale, se consumati in porzioni e frequenza di consumo inappropriate”.

Non è importante essere solo e sempre necessariamente salutisti. Fondamentale è riflettere sulla nutrizione applicata. E questo vale soprattutto nel contesto del fitness.

Senza alimenti reali, l’adattamento allenante perde qualità e, d’altra parte, serve ricordare che l’allenamento può non “compensare totalmente” una base nutrizionale industriale e inadeguata.

Questo è un punto chiave per ISSA: senza una base di alimenti reali non si hanno risultati dall’allenamento. La nutrizione non è un contorno dell’allenamento, ma una sua componente strutturale, che il professionista deve saper valutare, spiegare e integrare nel percorso della persona.

Ultraprocessati: non è solo una questione di calorie

Sulla demonizzazione dei cibi ultraprocessati, le linee guida USA sembrano, dunque, molto nette. Ma anche qui il valore non è “la notizia”: è usare la notizia per educare meglio.

Borgacci sposta subito il focus dove serve: “Rispetto a quello che mangiamo, oltre all’aspetto energetico, è necessario considerare anche l’impatto metabolico e lo stress chimico. Le controversie legate alla nocività dei prodotti ultraprocessati sono molteplici. Tra le più comuni troviamo:

• carenza di acqua, fibre e antiossidanti;
• eccesso di grassi aterogeni (alcuni saturi e trans);
• troppi sodio e zuccheri liberi (perché aggiunti);
• presenza di additivi alimentari da assumere con cautela (si pensi a nitrati e nitriti) eccetera.

Una dieta sbilanciata su alimenti ultraprocessati porta a:

• minor capacità saziante e tendenza determinare un bilancio calorico costantemente positivo;
• impatto negativo sulla digestione e sulla salute della mucosa del tubo digerente, soprattutto stomaco e intestino;
• alterazione del microbiota nel colon;
• maggior incidenza di alcuni tumori (per esempio, stomaco e colon);
• insufficiente apporto vitaminico, minerale e antiossidante;
• aumento cronico della glicemia, soprattutto in un contesto ipercalorico, con predisposizione all’insulino-resistenza e al diabete, alla steatosi epatica non alcolica eccetera;
• naturalmente, sovrappeso e aumento della colesterolemia LDL, pressione arteriosa, rischio cardiovascolare…

Alimentazione VS prestazione, cosa deve sapere il PT

Per un Personal Trainer, gli effetti nocivi appena elencati non sono soltanto “temi di salute generale”, ma fattori che incidono direttamente su prestazione, recupero, qualità dell’adattamento muscolare e continuità dell’allenamento nel tempo.

A ciò si aggiunga un tema più delicato, legato alla psicologia della persona attiva. Da un lato, infatti, è vero che per chi si allena, magari la situazione è meno drammatica. Sovrappeso, pressione eccetera vengono gestiti meglio D’altra parte, si legge incoerenza tra la sana abitudine all’allenamento e nutrizione sbagliata.

“Chi si allena in maniera consistente – sottolinea Borgacci – ha dei fabbisogni talvolta difficili da raggiungere anche con un’alimentazione ‘pulita’. Il rischio è quello di non far mai lavorare l’organismo a livelli ottimali. Il pericolo è quello di non raggiungere i risultati sperati o, comunque, di non guadagnare un soddisfacente grado di benessere.”

Fine della guerra alle proteine: sì, ma attenzione

Il riconoscimento istituzionale di un apporto proteico adeguato non è una moda, ma lapresa d’atto del ruolo strutturale delle proteine su massa muscolare, integrità tendinea, funzione immunitaria e salute ormonale. Ambiti che ISSA considera centrali nella formazione di chi lavora con persone attive, sportive o in età adulta avanzata (i cosiddetti senior).

L’attenzione dedicata dalla nuova piramide alimentare USA alle proteine può essere letta bene o male, avvisa Borgacci. Nuovamente è il caso di porre attenzione al contesto, ovvero ai concreti bisogni e alle fonti. La semplificazione mediatica determina spesso falsi miti e nuove mode.

Borgacci è esplicito sulla scelta delle fonti: “Sia nel sedentario che nello sportivo, anche se per motivi un po’ diversi, le proteine devono provenire da cibi tendenzialmente magri (pollame, coniglio, prodotti della pesca, uova, latticini da latte scremato, derivati vegetali dei legumi). Le carni grasse (per non parlare di fritti, insaccati e formaggi stagionati) non devono rientrare nell’alimentazione consuetudinaria”.

Proteine per vegani e alimentazione vegetale

Un punto che spesso nei dibattiti polarizzati viene perso riguarda il fatto che la processazione può avere anche un ruolo funzionale.

“Voglio porre l’attenzione sul ruolo della processazione nei prodotti per vegani. Anche se siamo soliti dare una connotazione negativa a questo tipo di applicazione tecnologica, è solo grazie a essa che oggi è possibile creare integratori e alimenti fortificati con una concentrazione e una completezza proteica (e non solo) oltremodo soddisfacenti”.

Questo può essere utile per chi segue regimi alimentari particolari, ma anche per coloro che per varie ragioni necessitano di assumere più proteine.

Carboidrati e grassi: qualità, personalizzazione, fisiologia applicata

Se c’è un punto che una piramide alimentare, nuova o vecchia che sia, e più o meno americana, non potrà mai risolvere da sola, è la personalizzazione. Borgacci chiarisce una distinzione spesso sottovalutata: “se per uno sportivo la qualità dei carboidrati ha un’importanza secondaria rispetto alla ‘quantità’, lo stesso non possiamo dire per un sedentario o, peggio, per un soggetto già compromesso (sovrappeso, insulino-resistente). Per queste persone, la qualità dell’alimento usato come fonte di carboidrati diventa fondamentale”.

In generale, a detta del nutrizionista, un Personal Trainer deve sapere che è preferibile che i carboidrati:

• provengano da cibi idratati (zuppe piuttosto che pane tostato, per esempio);
• siano ricchi di fibre (cereali integrali, legumi) o comunque associati a verdure;
• e accompagnati a modeste quantità di grassi insaturi;
• inoltre, la porzione dovrebbe essere commisurata.”

Nutrizione e allenamento sono fisiologia applicata, ISSA lo ripete da anni, e il professionista deve conoscere meccanismi, non inseguire mode.

In questo contesto rientra anche la riabilitazione dei grassi naturali, a lungo demonizzati. Il problema non sono i grassi in sé, ma la loro qualità e il contesto alimentare in cui vengono consumati. Grassi naturalmente presenti negli alimenti reali, con enfasi sugli insaturi rispetto ai saturi, svolgono un ruolo fondamentale nella funzione ormonale, nel sistema nervoso e nell’assorbimento vitaminico.

Il vero punto: competenze e aggiornamento al di là di qualsiasi nuova piramide alimentare

Le linee guida americane, la nuova piramide alimentare e chi più ne ha più ne metta, non cambiano il lavoro dei professionisti seri. Lo rendono solo più necessario e, auspicabilmente, utile e comprensibile al grande pubblico.

Proprio per questo, aumentano la responsabilità di chi “traduce” i messaggi.

Borgacci parla chiaramente di aggiornamento e limiti del sistema:.

“Le lacune ci sono, ma ci saranno sempre. Questo perché i professionisti tendono a trascurare l’aggiornamento e, talvolta, hanno difficoltà a specializzarsi o a rimanere nel proprio ambito di competenza.”

Questo è importantissimo. E quando la comunicazione si semplifica (necessariamente nel momento in cui certi concetti sono sulla bocca si tutti) le competenze diventano la vera differenza.

Educazione alimentare e formazione: il passaggio che fa la differenza

In Italia, il tema dell’educazione alimentare è tutt’altro che trascurato. Da anni sono attivi programmi istituzionali nelle scuole primarie e secondarie che promuovono il consumo di frutta e verdura, la stagionalità, la riduzione degli sprechi e una maggiore consapevolezza delle scelte alimentari. A questi si affiancano iniziative ministeriali quali Scuola e Cibo, progetti territoriali e piattaforme educative che mettono a disposizione materiali didattici per docenti e famiglie.

Si tratta di strumenti importanti, che svolgono un ruolo fondamentale nella sensibilizzazione precoce.

Tuttavia, tra l’educazione e la competenza esiste un passaggio critico: trasformare informazioni corrette in comportamenti quotidiani coerenti lungo tutto l’arco della vita, soprattutto quando entrano in gioco allenamento, composizione corporea, età e obiettivi di salute. È proprio in questo spazio che la formazione professionale diventa decisiva.

Il problema non è l’assenza di messaggi, ma la loro frammentazione e la difficoltà di trasformarli in competenze che accompagnino le persone nel tempo. Senza una continuità tra educazione, pratica quotidiana e stile di vita attivo, anche le migliori campagne rischiano di restare informative, non formative.

La novità non è ciò che dicono oggi le linee guida. La vera novità è che questi principi, da sempre alla base della nutrizione applicata all’allenamento, vengono finalmente amplificati dai media generalisti. Per ISSA non è un punto di arrivo, ma la conferma della direzione intrapresa da anni nella formazione dei professionisti. Il ruolo di figure formate è, infatti, centrale: non per ripetere messaggi, ma per integrarli in un percorso personalizzato, applicabile e sostenibile nel tempo.