23.05.2003

Come si fa a conoscere la carne migliore?

Quella che da noi consideriamo carne magra di prima qualità, in America, dove per lo più gli animali pascolano all’aperto, è all’ultimo posto. Lo si rileva dalla classificazione fatta dall’American Beef Club, associazione fondata per garantire la qualità della carne bovina nei migliori alberghi e ristoranti. La classificazione si riferisce al gusto e alla tenerezza. Il paradosso sta nel fatto che l’Europa, alle cui disposizioni dobbiamo attenerci, ha adottato sei categorie di carne magra, classificando al primo posto quella senza apparente grasso interno. In America, invece, le categorie sono sempre sei, ma con riferimento proprio alle venature di grasso interno al taglio, la cosiddetta “marezzatura”. Per ottenere la prima categoria la venatura deve essere abbondante (ciò per il semplice motivo che la carne è più saporita e tenera). Degradando si arriva all’ultima categoria: apparente assenza di grasso interno. Il nostro opposto.