23.05.2009

Torna di moda la polenta

Sempre più ristoranti, specie nella stagione fredda, servono la polenta come contorno a piattidi selvaggina o a formaggi. È un alimento che in questi ultimi anni ha avuto una vera impennata nelle vendite, specie nella forma precotta che consente di prepararla in pochi minuti, mantenendo le proprietà organolettiche. Esistono due tipi di farina di mais, una chiamata “fioretto”, considerata più pregiata, e un’altra più farinosa che tende ad assorbire più acqua e quindi dare un prodotto di minore qualità. La polenta, che nelle zone rurali è stata in determinati periodi l’unico alimento, è però carente di alcune vitamine e specialmente della niacina, o vitamina PP, che causava la pellagra, grave malattia sistemica e della pelle. Quindi, non solo è povera di vitamina PP, ma è anche fortemente carente di lisina e triptofano, due degli otto aminoacidi essenziali che dovremmo introdurre con gli alimenti. Tra le altre cose, il triptofano è proprio il progenitore della vitamina PP: ecco spiegato perché mangiare solo polenta causava i gravi disturbi sopra riportati. Oggi per fortuna questo non accade più ed è diventato un po’ uno sfizio gastronomico: le statistiche dimostrano che sino al 1941 ogni italiano ne consumava attorno ai 20 chilogrammi annui, mentre oggi si è scesi ai 2 chilogrammi. La produzione di mais però è sempre elevata perché viene utilizzato per produrre olio, alimentare il bestiame, produrre l’amido per budini e dolciumi.