23.05.2006

Ricotta romana: DOP d’autore

La ricotta romana è l’unica, in Italia, che ha l’obbligo di essere ricavata soltanto dal latte di pecora: è stata iscritta quale DOP (Denominazione d’Origine Protetta) con un provvedimento del Ministero delle Politiche Agricole del giugno 2005. Le altre ricotte possono essere fatte a discrezione del produttore e con qualsiasi latte perché non sono ancora regolate da alcuna norma italiana o europea. Tradizionalmente la ricotta dovrebbe essere ricavata dal latte di pecora o di capra, ma ci sono in commercio prodotti provenienti da latte vaccino o di bufala. La ricotta è un alimento “povero”, perché dovrebbe essere ricavata dal siero di latte che avanza dalla produzione di formaggi, quindi povero di grassi e proteine. Oggi però, visto che la domanda al consumo è aumentata e non c’è alcuna norma che la regola, la ricotta viene fatta anche aggiungendo crema di latte, che è più grassa, e che consente quindi una resa maggiore e un prodotto più appetibile: ciò è ingannevole perché molti consumatori, spesso su consiglio dei medici stessi, la comprano pensando di mangiare un alimento molto magro, quindi adatto al controllo del peso. Resta evidente che con l’aggiunta della crema di latte la ricotta tende ad avere una quantità di grassi molto vicina a quella dei formaggi. Nel disciplinare relativo alla ricotta romana DOP, risulta che il prodotto è originario dall’agro romano e che la sua diffusione si deve a San Francesco di Assisi, il quale trovandosi nel 1223 in una località laziale per la realizzazione di un presepio, insegnò ai pastori l’arte di produrla.