23.05.2006

Prosciutto cotto: una precisazione

“Il prosciutto cotto non si dovrebbe chiamare prosciutto, un termine che non esiste nell’antichità e neppure nelle lingue moderne che utilizzano più ampiamente il termine “gamba” (pata, jambon, ham, ecc.). Prosciutto deriva invece da “prosciugato, asciutto” in quanto la stagionatura elimina l’umidità, tanto che un prosciutto crudo tanto più è stagionato tanto più è disidratato. Il prosciutto cotto invece è un’invenzione e non è altro che una coscia di maiale cotta, ben idratata, dato che la cottura al vapore non toglie l’umidità. È in arrivo una disposizione europea, visto che in assoluto è il salume maggiormente consumato, che prevederà tre categorie di qualità. Il prosciutto cotto non è poi quell’alimento tipico da ospedale, assieme al puré, per leggerezza: prima della cottura usualmente si inietta una soluzione salina aromatizzata, si aggiunge glutammato monosodico e quasi sempre ci sono i nitrati per neutralizzare l’eventuale botulino e per mantenere il colore tipico; inoltre si aggiungono degli zuccheri insieme al sale, alle proteine del latte e alla carragenina per trattenere l’acqua e renderlo morbido. Come si vede è un prodotto tipicamente industriale. Attualmente sono quasi scomparsi i polifosfati che, dopo che si è scoperto che ostacolavano l’assorbimento del calcio nei bambini, sono stati allontanati dalla produzione senza alcun tipo di normativa. Un tipico caso di passaparola.”